황준이

막걸리에 대하여

	건강 시리즈(82) 막걸리에 대하여 우리나라 전통 전래의 술은 크게 약주(술이 익었을 때 용수를 박아 맑은 술만 떠낸 것), 탁주(막걸리; 거르지 않아 탁한 빛의 술), 소주(술을 증류해 알코올 받아낸 것 )로 나누며 이들은 쌀과 누룩이라는 같은 재료를 이용하여 어떻게 걸렀느냐에 따라 구분한다. 예전에는 쌀이 가장 중요한 식량인지라 곡주를 빚는데 많은 제약이 따랐다. 나라에 재해가 들어 식량생산이 줄면 자연히 술을 빚는 것이 금지되었고 말 그대로의 약주(환자치료를 위해 사용되어지는 술)를 마시는 것만이 허용되었다. 이에 따라 나라에 금주령이 떨어지면 당시 세도가들은 술을 마시기 위해 갖가지 핑계를 만들어 일반적으로 마시는 술을 가지고 몸이 나빠 마시는 약주라 칭하기에 이르렀다. 이러한 관례가 굳어져 권력이 있거나 점잖은 이가 마시는 술은 모두 약주라 부르게 되었으며 오늘날 술의 높임말로도 쓰이게 되었다. ♠ 막걸리 우리나라에서 가장 역사가 오래된 술이 막걸리인데 이는 양조 후에 술을 떠내고 나머지에 물을 둘러 얻어진 것을 말한다. 막걸리는 발효된 술을 체에 거른 후 손바닥으로 주물러 걸러내므로 술밑의 쌀알이 뭉개져 뿌옇고 흐리다. 좋은 막걸리는 단맛, 신맛, 떫은맛이 잘 어우러지고 적당한 감칠맛과 청량미가 있는데 이 청량미는 땀을 흘리고 일한 후에 갈증을 멎게 하는 힘도 있어 농주로 애용되었다. 막걸리는 주재료가 무엇이냐에 따라 맛이 달라지게 마련인데 쌀이나 찹쌀로 빚은 막걸리가 아니면 그 맛이 박하여 많이 마실 수가 없었다. ♠ 막걸리는 건강식품 국내 술 전문가의 최근 연구결과, 막걸리가 암 예방과 암세포 증식억제, 간 손상 치료, 갱년기 장애 해소 등에 탁월한 효과가 있다고 발표했다. 간 손상을 일으키게 한 쥐에게 막걸리 농축액을 투여한 결과 정상치보다 낮은 혈중 콜레스테롤을 보였고 혈중 중성지방 함량도 막걸리 농축액을 투여하자 정상치에 가깝게 나타났다. 막걸리 농축액을 암세포에 가했을 경우 3.2배의 높은 암 예방효과가 있었으며 60% 정도의 암세포 증식억제효과를 보였다는 것이다. 또한 막걸리에는 인체의 조직 합성에 기여하는 라이신과 간 질환을 예방하는 메치오닌이라는 물질이 들어있으며 특히 톡 쏘는 막을 내는 유기산에는 장수 효과를 갖는 성분이 들어 있다. 막걸리를 마실 때 흔들어 마시는 것이 좋다. 막걸리는 거친 체로 거르기 때문에 소화되지 않은 원료 성분과 더불어 발효과정에서 증식한 효모 균체가 막걸리 속에는 포함되어 있다. 특히 효모 균체는 단백질과 각종 비타민의 함량이 높아 영양이 풍부하며 젖산균과 같은 정장제로 이용된다, 막걸리를 통해 살아 있는 효모를 흡수하면 장내 유해 미생물의 번식을 억제하는 정장제로서의 작용을 얻는 것이다. 할아버지나 할머니들이 소화가 잘 안 될 때 막걸리를 마시면 괜찮아 졌다고 한 것이 나름대로 근거 있는 이야기였던 것이다. 또한 발효가 시작되면서 효모가 당질을 분해해서 알코올과 탄산가스를 생성하기 때문에 감칠맛과 상쾌한 청량미를 느낄 수 있다. 막걸리에는 일반 주류와는 달리 상당량의 단백질과 당질, 콜린, 비타민B2 등이 함유되어 있어 혈당의 감소를 막아주거나 알코올성 간경화증이나 영양실조 현상을 예방할 수 있다고 한다. 막걸리는 피부미용에도 탁월한 효과가 있다는 것은 이미 알려진 사실이며 아울러 막걸리가 혈액순환을 왕성하게 해서 체내에 축척된 피로물질을 제거해 주는 역할을 하기도 한다. 그러나 막걸리 역시 술이기에 ⌜국민건강지침⌟에 의한 <덜 위험한 음주량>은 막걸리 2홉(360ml), 소주 2잔(100ml), 맥주 3컵 (600ml), 포도주 2잔(240ml), 양주 2잔(60ml) 정도를 제시하고 있는데 이는 하루에 간이 해독할 수 있는 수치보다 약간 적은 숫자이며 그 이상을 과음으로 간주한다고 되어있다. 막걸리를 자주 음복하는 것은 좋지만 과음은 건강을 해칠 수 있으므로 적당량의 음주 문화가 필요하다 하겠다. *그 동안 개인적 사정에 의해(너무나도 바쁜 관계로) 건강 시리즈 원고를 올리지 못 하였습니다. 동문 여러분들의 너그러운 이해와 함께 계속적인 사랑 부탁드립니다.
	2007-06-26 19:25:20 / 220.120.73.200